Eri mausteilla on tyypillisesti omat ainutlaatuiset makuprofiilinsa, jotka liittyvät läheisesti niiden kemiallisen koostumuksen ominaisuuksiin. Erilaiset kemialliset koostumukset voivat herättää erilaisia makuaistimuksia. Tavallisissa mausteissa on tyypillisesti suolaisia, makeita, hapan, mausteisia, umami-, suolaisia ja karvaita makuja. Alla on analyysi kemiallisista komponenteista, jotka vaikuttavat näihin erilaisiin makuaistimuksiin.
1. Suolaisuus
Suolaisuus on neutraalien suolojen makua yhdisteessä. Esimerkiksi natriumkloridilla, kaliumkloridilla ja ammoniumkloridilla on suolainen maku, mutta niillä on myös muita epämiellyttäviä hajuja. Kunkin suolan maun intensiteetti on suhteessa yhdisteen molekyylipainoon; mitä suurempi molekyylipaino, sitä voimakkaampi on katkeruutta ja muita epämiellyttäviä hajuja. Pääasiallinen suolaisuuden lähde on ruokasuola, jonka pääkomponentti on natriumkloridi. Kloridin ja natriumionien ainutlaatuiset ominaisuudet antavat natriumkloridille sen puhtaan maun.
Suolaisia mausteita ovat suola, soijakastike ja kastikkeet. Joillekin munuaispotilaille, jotka eivät voi käyttää ruokasuolaa, voidaan käyttää korvikkeena natriummalaattia tai kaliumglutamaattia.
2. Makeus
Makeus on yleisesti suosittu maku. Makeus johtuu ensisijaisesti makean-makuisten geenien, kuten aminohydroksyyliryhmien, ja makeutta -tehostavien ryhmien yhteisvaikutuksesta. Sokerilla, joiden polymeroitumisaste on alhainen, kuten sakkaroosi, maltoosi, glukoosi ja fruktoosi, on kaikilla makea maku.
Makeita mausteita ovat pöytäsokeri (mukaan lukien valkoinen ja ruskea sokeri), hunaja, maltoosi ja kivisokeri.
3. Happamuus
Happamuutta tuottavat orgaanisten ja epäorgaanisten happojen vapauttamat vetyionit. Etikka, ketsuppi, pilaantunut soijakastike ja viini voidaan käyttää hapanmausteena. Yleisiä happamia aromikomponentteja ovat etikkahappo (etaanihappo), meripihkahappo, sitruunahappo, omenahappo ja maitohappo. Orgaaniset hapot ovat heikkoja happoja, jotka osallistuvat ihmisen normaaliin aineenvaihduntaan ja joilla ei yleensä ole haitallisia vaikutuksia ihmisten terveyteen. Ne liukenevat veteen ja niiden happamuus on paljon vähemmän voimakasta kuin epäorgaanisten happojen.
4. Mausteisuus
Mausteisuus on tunne, joka syntyy, kun ei--haihtuvat ärsyttävät aineet stimuloivat suun limakalvoa. Sen koostumus on monimutkainen, ja jokainen mausteisuus on peräisin eri komponenteista. Chilipaprikan mausteisuus johtuu ensisijaisesti kapsaisiinista; pippurien mausteisuus johtuu kapsaisiinista ja kapsaisiinista; inkiväärin mausteisuus johtuu ensisijaisesti zingeronista ja inkivääristä; ja sipulin ja valkosipulin mausteisuus johtuu ensisijaisesti allisiinista.
5. Umami
MSG, kanaliemi, katkaravun mäti, osterikastike, katkarapuöljy ja kalakastike ovat kaikki umami-makuisia. Katkarapumärän, osterikastikkeen ja kalakastikkeen umami-komponentit ovat erilaisia amideja ja aminohappoja. MSG on johdettu mononatriumglutamaatista, kun taas kanaliemi on johdettu natriuminosinaatista.